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笹だんご物語笹だんご物語

ここでは、越後に古くから伝わる笹だんごの由来やその特徴。そして食を通じた文化論など、笹だんごにまつわる様々なお話をご紹介します。笹だんごの知られざる魅力や興味深い話がいっぱいです。

四、笹だんごの作り方

 笹だんごはヨモギ餅を笹で包んだだけの素朴なお菓子です。とはいえその中身は多彩です。現在市販されているものの中でも様々な製法が見受けられます。主な製法は大きく分けて下記の3通りです。
 
1もち米の餅粉とうるち米の上新粉を一定量(7:3か6:4)混ぜたものに水分を加えながらこねます。これにヨモギと砂糖を加えさらにこねます。これでできた団子生地で餡を包み、できた団子をさらに笹で包んでイグサで結わえます。これを蒸して出来上がり。最も一般的で笹だんごの特性を活かす製法です。わが店はこの製法にこだわります。
 
2上記の仕上げを蒸さずに煮る方法。団子の笹離れが良く笹も青々と仕上がります。ただし、煮る段階でヨモギの風味が逃げるのと、笹と団子の間に過渡に水分が残るので団子の劣化が早いようです。
 
3団子を笹に包む前に蒸上げて、食べられる状態になったものを笹で包みます。笹ごと温めないので生笹を使用でき見た目に美しい笹だんごができます。ただし、熱処理をしない生笹を使用することで笹に特有のロープ菌など細菌の増殖が早く、結果として団子の劣化につながります。また、団子が硬くなった場合笹ごと温めると見た目にも無残に笹が縮れるので、団子が硬くならないよう酵素剤など硬化防止剤を添加したり、これを冷凍し解凍した段階で、そのまま柔らかく食べられるような商品も流通しています。
 
 笹だんごは上新粉ともち粉を混ぜて作ります。これは全国各地に伝わる郷土菓子としての団子があまたある中でも少数派であり、このことが笹だんごの「モチモチとして歯切れが良い」特性になっています。生産者はこれをより推し進めるため下記のような点で製造上の工夫があります。
 
○粉の粒子を変える。
○上新粉ともち粉の比率を変える
○粉に白玉粉や小麦粉を混ぜる
○ヨモギ・砂糖・水分の混ぜ方、生地をねかせる時間
○団子生地と餡の比率
 
 ヒモ(イグサ)のしばり方は、現在2種類見受けられます。タテしばりとヨコしばりです。タテしばりは、団子を笹で包んだ後イグサで両端を結び、中央は締めないで片端からつるして団子をタテにまとめていくしばり方です。しばりに使うヒモは、かつてはイグサでなくスゲを使っていたようです。これは、比較的短いヒモでもしばれる方法で、主に阿賀野川以北の下越地区でみることができます。ヨコしばりは、団子を俵型に笹で包みイグサで両端と中央をきっと結び、中央からぶら下げるので団子がヨコ向きにまとめられていきます。スゲに比べて丈の長いイグサが一般的に使用されていることもあり、現在は主流といえます。また、団子の中央を締めることで、中の団子が飛び出しにくいしばり方といえるでしょう。

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